Formaggio ottenuto dalla coagulazione di latte di vacca, intero, crudo a parziale acidità di fermentazione, non addizionato di innesto ma di caglio di capretto o agnello in pasta. Formaggio a pasta cotta, filata manualmente e salata in salamoia. Il prodotto presenta una pasta semidura, sfogliabile, di colore giallo paglierino; la crosta è sottile e liscia di colore giallo ocra. Ha forma di parallelepipedo, con un peso variabile da 4 a più di 10 Kg. Per il consumo fresco, una versione di questo formaggio è rappresentata dalla caciotta. Il caciocavallo, dal sapore sapido e piccante, è un formaggio utilizzato come prodotto da tavola e da grattugia; viene utilizzato nella preparazione di molti piatti tipici, tra i quali alcune frittate con i legumi freschi o con ortaggi di stagione.